当前位置：64．糙米
营养学家早在50年代就作过谷类适宜碾磨度的研究。定量地测定出硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层；烟酸集中在外部的糊粉层；核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的70%；赖氨酸在种子外部的浓度较高；半纤维素绝大部分集中在种子的外层，通过实验得出了适宜碾磨度。认为“九二米”应予推广。
膳食纤维属碳水化合物的多糖类，此类食物包括玉米、全麦粉、燕麦、标准粉、小米等，是植物细胞被人体摄入后不易或不能被消化吸收的物质，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶等。过去认为它们是废物，70年代后发现它对预防糖尿病、高血脂、肥胖病等有好处而引起营养界的重视。
膳食纤维的主要生理功能有以下几个方面：
① 促进肠蠕动，排除身体有害物质，防止便秘。
② 抑制淀粉酶的作用，延缓糖类吸收，稳定血糖吸收。
③ 吸附胆固醇，抑制其吸收，加速其排出，从而使血胆固醇降低，对防治高血压有利。
④ 由于有以上作用，且多纤维膳食体积大，能量低，有利于控制体重，防止肥胖。
膳食纤维的供给量尚无规定，由于膳食组成不同，其摄入量差异较大，适宜的供给量需根据种族、年龄、饮食习惯等多方面因素来制定。
65．大豆的功效
大豆包括黄豆、黑豆、青豆等，是一种油粮兼用的农产品。大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好的作物。据测定，大豆的蛋白质含量高达35%，相当于瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白质含量是11%，鸡蛋是13%、牛肉是22%。在面粉中掺入5%的大豆粉，可使这种混合面粉的蛋白质含量提高19%。
大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液黏度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。它能降低血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，因而减少心血管病发生，减少癌症发生的危险性；预防骨质疏松；抗疲劳、抗衰老，增强机体免疫力，降低胆固醇，提高机体抗缺氧能力，改善脑缺血，抗肿瘤，抗菌，抗病毒，并且对改善记忆、降血脂，预防脂肪肝、预防便秘、祛痘和祛斑也有很好的作用。
食用大豆，需合理地加工和烹调，如磨成豆浆或做成豆腐等，其消化吸收率就可以大大提高。并且大豆的含钙量非常高，尤其是大豆制品如素鸡、豆腐干等。
66．番茄的功效
番茄果实含有十分丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等，其中能够美容的维生素C含量相当于西瓜的10倍，简直是一个维生素的仓库。它还含有促进青少年生长发育的钙、磷、铁等矿物质，以及抑制细菌生长的番茄素。
日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素A、C、E、β-胡萝卜素和番茄红素的水平，发现血浆番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。
由于食番茄有这么多好处，欧美发达国家几乎每个家庭都吃番茄，可以防癌、抗病、美容。食用番茄时，生吃和熟吃都可以。对于番茄中的番茄红素，熟吃的利用率和吸收率会高一些。因为番茄红素是类胡萝卜素中的一种，也是脂溶性维生素，在加温和油脂中溶解得更多一些。所以番茄炒鸡蛋、番茄蛋汤、番茄烧豆腐、番茄炒肉、就是营养丰富的美味佳肴了。
67．胡萝卜的作用
胡萝卜是一种营养丰富、老幼皆宜的好蔬菜，誉称“小人参”。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素——这是一种黄色色素，在胡萝卜每百克当中含1.35～17.25毫克的胡萝卜素，远比其他蔬菜为多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素A，所以胡萝卜素又叫维生素A源。可贵的是，胡萝卜虽经煮、蒸、炒，其中的胡萝卜素损失很少。因为β-胡萝卜素与番茄红素一样经油烹调后方可提高其溶解性易被肠道吸收。
经常食用胡萝卜，对身体有很多好处：一是增强免疫力，抗癌防癌。如人体内缺乏维生素A，不仅对眼睛、皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜含有大量的木质素，有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防止癌症的发生。二是美容、健身。维生素A的另一作用是维持人体上皮组织的正常机能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常食用胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。
68．黑木耳有哪些保健作用？
木耳的营养成分：干木耳每百克含蛋白质
黑木耳在中国有着悠久的历史，有“人体血管清道夫”的雅称，在国内外市场被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
① 对冠心病和心脑血管疾病患者十分有益。常吃黑木耳有利于防治高血脂症、动脉硬化和冠心病，对于血液粘稠度高，血胆固醇高的中老年人经常食用有预防脑血栓和心肌梗死的作用。
② 有润肺、清涤胃肠作用。黑木耳所含的一种特殊的植物胶质，有较强的吸附力，可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排出体外，起到润肺和清涤胃肠的作用。
此外，黑木耳中还含有丰富的纤维素，可促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥作用。
69．南瓜有哪些功效？
一是南瓜甜美可口；二是南瓜含有极其丰富的维生A，能够强化黏膜，预防感冒，同时防止皮肤粗糙，有美容、健身的效果，还可预防角膜干燥症、夜盲症等；三是南瓜中含有微量元素钴、锌、铜和果胶等，能促进人体胰岛素的正常分泌，因而南瓜能有效地防治糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏的一些病变，能增强抗贫血、抗癌的能力，可清除体内细菌毒性，减少结肠癌的发病危险，预防和治疗动脉粥样硬化。
南瓜具有很高的营养价值，日本医学博士发现，日本北海道有一个村子以南瓜为主食，该村竟无糖尿病和高血压病患者。据研究，南瓜可能有促进胰岛素分泌的功能，常吃南瓜可以防治夜盲病。随着人民生活水平的提高，南瓜作为保健食品将越来越被人们所重视。
70．苦瓜的营养价值如何？
首先苦瓜含有较多的维生素C、维生素B1以及生物碱；其次，含有的半乳糖醛酸和果胶也较多。苦瓜中的苦味来源于生物碱中的奎宁。这些营养物质具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等作用。现代科学研究发现，苦瓜中的“多肽-P”物质是一种类胰岛素，有降低血糖的作用。美国科学家还发现，苦瓜中含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞、吞噬癌细胞的功能，能同生物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。
苦瓜虽苦，但食用时味苦性凉，爽口不腻，在夏季食用倍感清爽舒适，有清心开胃的效果。而且它不会把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼块绝不沾苦味。所以苦瓜有“菜中君子”的别称。如将苦瓜泡茶在夏日饮用，可使人顿觉暑清神逸，烦渴皆消。有的地区将苦瓜切开，用盐稍腌，可减少一些苦味；有的将苦瓜切成圈，用肉糜、蒜头、豆豉炖煮，做佳肴吃。
71．山药有哪些作用？
据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材。
作为食物，山药也是一种不错的食材，烹饪方法很多，而不同的做法有不同的滋补疗效，看你怎么选择啦。
72．民间盛传黑芝麻有助于头发的乌黑亮丽﹐有道理吗？
黑芝麻含有头发生长所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸与多种微量矿物质，保持均衡的营养与正常的生活作息就是维持头发健康最好的处方。不过芝麻也确实营养丰富，它有滋补、乌发、通便﹑解毒等功效。芝麻中营养成分主要为脂肪，约占一半﹐蛋白质﹑醣类﹑膳食纤维的含量也很丰富。芝麻还含有丰富的维生素B群﹑E与镁﹑钾﹑锌及多种微量矿物质。黑芝麻每百克黑芝麻含钙1456毫克，铁24.5毫克，并含有较多的粗纤维。
芝麻的脂肪虽多，但脂肪酸比例较好。对产妇而言，麻油鸡是最好的补品之一，这也和麻油中的亚麻油酸有关，它能帮助产妇子宫的收缩和恶露的排出。
芝麻糊更是健康营养的点心，也很适合消耗大量体力的人用来补给热量。要注意的是，芝麻含的脂肪酸是以多元不饱和脂肪酸为主，如果储存不当，反而会让脂肪氧化劣变，产生自由基。因此储存芝麻制品时宜密封，并放在阴凉之处，避免光照与高温。