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我国居民谷类消费的现状
谷类食物是中国传统膳食的主体，随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物，而谷类食物的摄人逐渐减少，谷类食物作为膳食主体的地位在逐渐下降。2002年中国居民营养与健康状况调查结果表明，1982年以来的20年间，平均每标准人日谷类食物的摄人量下降了108g。从能量的食物来源看，2002年全国平均有58％的能量来源于谷类，其中城市为49％，农村为62％，城市居民明显低于55％-65％的合理范围。与1992年相比，谷类食物提供能量的比例减少了9个百分点，特别是大城市居民只有41％能量来源于谷类。能量来源于动物性食物的比例为13％，城市为18％，农村为11％，与1992年相比。增加了3个百分点。
什么是营养强化食品
食物营养强化，就是在食物加工过程中人为地加人一些人体所必需的，但在日常膳食中又易缺乏的营养素，以保证人体的营养需要。在食品加工过程中经过这种人为添加了营养素的食品就称为营养强化食品。目前世界上已有60多个国家通过立法的形式实行了食物营养强化。我国从20世纪90年代起就实行了食盐加碘的强化。目前正在启动的食物强化方案有：在大米、面粉中强化维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、钙、铁，在食用油中强化维生素A，在酱油中强化铁等。另外在市场上见到的还有许多添加了钙、铁、锌及维生素A或维生素D的食品也都属于强化食品。
对基础食物实行营养强化是改善人们营养素不足，主要是微量营养素不足的途径之一，人们可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养强化食品。
怎样看待营养素补充剂
营养素补充剂是指由一种或多种必需的微量营养素组成的产品．如维生素和矿物质。营养素补充剂的主要特点是不以食物为载体，它虽然以胶囊、片剂或口服液等剂型出现，但它不是药物，所以不宜当作药物来治疗疾病。各种食物中除含有营养素以外，还含有多种其他膳食成分，如多种植物化学物质，有利于预防慢性病和保持健康。因此，健康人应主要通过合理膳食满足机体的营养需要。对于通过膳食仍不能满足其营养需要的人，可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养素补充剂。
正确认识“食物酸碱平衡论”
在食物化学研究中，食物可以分为酸性食物和碱性食物(或称为成酸食物或成碱食物)。分类的根据是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质。灰分中含有磷、硫、氯元素较多的溶于水后生成酸性溶液，而钾、钠、钙、镁含量较多的灰分则生成碱性溶液。这种研究主要用于评价食物的化学性质．，特别是在食物矿物元素含量的测定中使用很多。另外测定食物的灰分还可用来判断一些谷类食物的加工精度。
在近年的一些科普文章中，有关食物酸碱性质的宣传主张“选择食物要注意酸碱平衡”，并且特别强调酸性食物对健康有害。这些宣传在我国居民中造成了很大的影响。从营养学的角度来看，这些说法缺乏科学依据，因而不值得提倡。
首先，食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内代谢产物的性质是不同的O食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物O这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就可以决定的。
其次，虽然食物在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，以保障内环境(主要是血液)的酸碱平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7。35—7．45的范围，一般不会受摄人食物的影响而改变，除非在消化道、肾脏、肺等器官发生疾病造成人体代谢失常时，才有可能会受到影响。文献检索未见因为日常摄人食物不同引起健康人血液pH改变的研究资料，也未见到因为血液pH变酸而致有关慢性病增加的科学证据。
另外。“食物酸碱平衡论”还宣传“谷类、肉类、鱼和蛋等酸性食物摄人过多可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病的发生；蔬菜水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病”。实际上，蔬菜水果能够预防上述慢性疾病的发生，是因为它们产生能量低，而且含有丰富的维生素、矿物元素、膳食纤维以及对健康有益的植物化学物质，而不是所谓碱性的作用。按照“酸碱平衡论”，如果纠正“酸性体质’’就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打(碳酸氢钠)不就可以解决问题了吗?显然，这种说法是不正确的。
《中国居民膳食指南》强调“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”，都是根据近年营养学的研究成果，为改善中国居民营养状况而提出的膳食措施。按照“食物酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，将使广大居民在选择食物时处于无所适从的境地。上述食物都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的主要食物来源，缺少了这些食物。就必然造成居民营养素摄人不足或缺乏，如此则少年儿童的生长发育以及成人的营养状况将无从保证!所以，在有关平衡膳食的宣传中，应当按照《中国居民膳食指南》的要求，大力提倡“食物多样．谷类为主，粗细搭配”的平衡膳食原则，使人们在享受丰富食物的同时。汲取充足而合理的营养。
附：2004年出版的《中国营养科学全书》中对酸性食品和碱性食品也有较详细的论述，我们发现这两个论述不无矛盾之处，特此摘录于此供大家参考。
五、食品的成酸成碱性
酸性或碱性食物常被用在健康教育中用做为简单划分食物种类的方法，这里所说的“酸、碱”性与食品本身的口味无关。一般我们摄人食品的潜在酸碱度包括范围很广，但他们的酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。某些食品，如大多数蔬菜和水果及豆类等，燃烧后留下灰分，其中以元素(包括钠、钾、钙、镁)为主，在体内代谢后可变成碱性物质，所以称为成碱性食品。其他食品如谷物、鱼、内脏和肉中含硫、磷、氯等元素较多，虽然硫在食品中一般以中性形式存在于含硫氨基酸(包括蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸)中，但硫在人体内氧化后产生硫酸，所以这类物质一般是成酸性食品。因此有的学者把成酸性和成碱性食品又称为“内酸食品”和“内碱食品”，以区别于食品本身的口味，反映出它的实际意义。
碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，这样使我们的血液维持正常的pH值(正常人血液的pH值为7.35)。如果过多食用酸性食品，导致体内不能中和而使血液呈酸性时，会导致血液色泽加深，血粘度和血压升高，可发生酸毒症“Acidosia”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症.所以日常应多吃蔬菜水果等碱性食品来保持体内的酸碱平衡。
值得注意的是，和我们一般想象的相反，大多数水果类食品虽然在口味上呈酸味，但他们不属于成酸性食品，酸性口味是由于他们含有有机酸如苹果酸、柠檬酸和酒石酸及他们的钾盐等，这些有机酸根在体内能完全代谢，最后机体中只留下钾，所以是成碱食品。实际上，许多“酸性”口味的水果都属于成碱性食品。但草莓是个例外，因草莓中有不能氧化代谢的有机酸(苯甲酸、草酸)等，因此属于酸性食品。
为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性食品的比例以1:3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏。
总之，目前评价整体食物营养学价值的方法还不多，多数的实验研究和评价仍集中在食物的特征营养素上。
摘自：“中国营养科学全书”第594页