解读《中国居民膳食指南（2007）》

葛可佑1，杨晓光1，程义勇2
（1中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京  100050；
2中国军事医学科学院卫生学与环境医学研究所，天津  300050）

摘  要：《中国居民膳食指南（2007）》已公布，新版在居民膳食结构及食物消费方面对1997年版《中国居民膳食指南》进行了修改和完善。本文综述了新版《指南》的修改内容及特点。
关键词：膳食指南；2007；膳食宝塔

近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。为了给居民提供最根本的、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养，达到保持健康目的，受卫生部委托，2006年中国营养学会组织了修订《中国居民膳食指南》，专家委员会对中国营养学会1997年发布的《中国居民膳食指南》进行修订，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，形成了《中国居民膳食指南（2007）》。
《中国居民膳食指南（2007）》以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了各个人群每日的食物搭配及适宜摄入量，对广大居民具有普遍指导意义。《中国居民膳食指南（2007）》由中国营养学会理事会扩大会议于2007年9月通过，并于2008年1月15日由卫生部新闻办公室向全国发布。
    《中国居民膳食指南（2007）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔3部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》（简称“膳食宝塔”）进行了修订，  增加了饮水和身体活动的图像，以强调其重要性。
合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。根据《中国居民膳食指南（2007）》的条目并参照膳食宝塔的内容来安排日常饮食和身体活动是通往健康的光明之路。

1  一般人群膳食指南
    一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。在每个条目下设有提要和说明，有的条目还附有参考资料。提要是对条目中心内容进行阐述；说明是对条目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学的解释。“参考材料”提供一些研究资料或有用的数据。
这10条是：
    食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。
    这10条包括了1997年版《指南》八条的全部内容，但根据近10年来的研究资料与我国居民膳食营养的实际情况进行了一些调整和补充。与1997年版的膳食指南相比，新膳食指南主要变动如下：
    （1）新增加了第7条：“三餐分配要合理，零食要适当”。这主要针对近年来很多人吃饭不规则、在外就餐多、吃零食增多等情况，建议消费者要合理安排一日三餐的时间及食量，定时定量进餐。早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐应占30％～40％，晚餐应占30％～40％，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6：30～8：30，午餐在11：30～13：30，晚餐在18：00～20：00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用。应当选择一些含营养素量高而能量低的食物，如新鲜水果和奶类，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。  另外还特别强调了吃零食要注意口腔健康。
    （2）新增加了第8条：“每天足量饮水，合理选择饮料”。  这一条重点说明水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。指出饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。提醒消费者：饮料多种多样，需要合理选择。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。
    （3）在原来第一条“食物多样，谷类为主”的后面加上了“粗细搭配”4个字，形成了新的第一条。这里的粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等；二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面，要适当增加一些加工精度低的米面。粗细搭配可以使消费者获得更多的微量营养素和膳食纤维，有利于预防肥胖和糖尿病等慢性疾病。
    （4）把第三条“常吃奶类、豆类或其制品”改为“每天吃奶类、大豆或其制品”。
我国居民摄入奶及奶制品有所增加，但还是处于较低水平；豆类的摄入量10年来没有多大变化，所以把“常吃”改成了“天天吃”。大豆不仅含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。近年来对这些植物化学物的健康效益有很多报道，而其他杂豆类的价值可能远不及大豆类，因此把“豆类”改成了“大豆类”，以强调其重要性。
    （5）把原第四条的“少吃肥肉和荤油”改为“减少烹调油”，移动至第五条中。理由是10年来城乡居民的烹调用油迅速增加，主要是植物油。城市居民烹调用植物油平均每标准人日由1992年的32g增加到2002年的40g；农村居民同期由17g增加到40g。城乡居民的膳食脂肪供能比分别达到了35％和27.5％。同期城乡居民的动物油消费量仅稍有增加。
    （6）把原来的“食量与体力活动要平衡，保持适宜体重”改为“食不过量，天天运动，保持健康体重”。这样对于怎样达到平衡有了明确的导向。就是少吃一点，多动一动，以积极的态度保持健康体重。正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过有些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超过实际需要。食不过量对他们意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到十成饱。由于生活方式的改变，人们的身体活动减少，目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。
    （7）除了建议了每人每日5大类食物的摄入量外，新指南中有更多具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中建议每天最好能吃50g以上的粗粮；在“如饮酒应限量”的内容中明确建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g；建议每周吃坚果50g等。

2  特定人群膳食指南
    特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。
各特定人群膳食指南内容也更加丰富和具体。如在1997版的膳食指南中，对婴儿只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”2条及不足900字的描述，在新指南中将婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6～12月龄婴儿，0～6月龄婴儿膳食指南条目也增加到6条，有近7千字的描述，还提供了身长和体重增长参考曲线。其他人群也都有类似的发展。

3  中国居民平衡膳食宝塔
    为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南（2007）》的主要内容，专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》（简称“膳食宝塔”）进行了修订，以直观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。在膳食宝塔的使用说明中增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，以便为居民合理调配膳食提供可操作性的指导。
中国居民平衡膳食宝塔
油25～30g
盐6g
奶类及奶制品300g
大豆类及坚果30～50g
畜禽肉类50～75g
鱼虾类50～100g
蛋类25～50g
蔬菜类300～500g
水果类200～400g
谷类薯类及杂豆
250～400g
水1200ml
    3.1  膳食宝塔的结构
    膳食宝塔共分5层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125～225g（鱼虾类50～100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30～50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。
新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。目前，我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30min中等强度的运动。
    3.2  膳食宝塔建议的食物量
    膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。
膳食宝塔建议的各类食物每日摄入量是一个平均量，不是每天必须严格遵守的膳食配方。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。但无须每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃，重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例。在一段时间内，比如一周，各类食物摄入量的平均值应当符合膳食宝塔的建议量。
    3.3  根据自己的能量水平确定食物需要
    膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。膳食宝塔建议的每人每日各类食物摄入量范围适用于一般健康成年人。膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为适应能量水平7550kJ（1800kcal）的摄入量，上限为适应能量水平10900kJ（2600kcal）的摄入量。《中国居民膳食指南（2007）》列出了不同能量消费水平的各类食物适宜摄入量，可供个体根据具体情况进行选择。
    3.4  食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
膳食宝塔包含的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。例如50g瘦猪肉相当于30g牛肉干，相当于80g生鸡翅。又如50g大豆相当于110g豆腐干，相当于350g内脂豆腐。应用膳食宝塔的知识，把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。《中国居民膳食指南（2007）》列出了各类食物的等量互换表，在具体安排食谱时可以方便的进行查询。
    3.5  因地制宜，充分利用当地食物资源
    我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地食物资源才能应用膳食宝塔实现膳食平衡。例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄入量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄入量；农村山区则可利用山羊奶以及花生、核桃、榛子等资源。
    3.6  养成习惯，长期坚持
    合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。根据《中国居民膳食指南（2007）》的条目并参照膳食宝塔的内容来安排日常饮食和身体活动是通往健康的光明之路。膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼年开始，养成良好饮食习惯并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大效益。
随着我国社会经济的快速发展，我国城市化速度将逐步加快，与膳食营养相关的慢性疾病对我国居民健康的威胁将更加突出，在改善我国居民营养健康的关键时期，适时干预，会起到事半功倍的效果。希望广大营养专业工作者全力投入，希望社会各界广泛参与，共同努力掀起宣传膳食指南、推广膳食指南和实践膳食指南的新高潮。达到改善全民营养与健康状况，控制和减少慢性病的目的，为全面建设小康社会奠定坚实的人口素质基础。◇

参考文献
［1］中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2007）. 西藏出版社出版，第一版，2008.
［2］中国居民膳食指南专家委员会主编. 中国居民膳食指南文集. 中国检察出版社出版，第一版，1999.
［3］葛可佑总主编. 中国营养科学全书. 人民卫生出版社出版，2004
［4］王陇德主编. 中国居民营养与健康状况调查报告之一——2002综合报告. 人民卫生出版社出版，2005
［5］翟凤英，杨晓光主编. 中国居民营养与健康状况调查报告之二——2002膳食与营养素摄入状况，人民卫生出版社，2006.
［6］杨晓光，翟凤英主编. 中国居民营养与健康状况调查报告之三——2002居民体质与营养状况. 人民卫生出版社，2006.
作者简介：葛可佑（1934～  ），男，研究员，中国营养学会理事长，国家食物与营养咨询委员会副主任委员，主要从事营养学研究。